Un vegan à la maison !

VEGANIZED !

Flûte ! Un vegan vient manger à la maison ! Je fais quoi comme dessert ?! Voilà comment « végétaliser » facilement n’importe quelle recette.

HOW TO

Les oeufs

Déterminer quel rôle joue l’œuf dans la recette.

Les œufs peuvent apporter du moelleux, du liant, ou une structure comme dans les flans, les crèmes aux œufs par exemple, souvent on utilise alors que le jaune. En cuisine végétale on utilise très souvent du tofu soyeux bien qu’il y ait d’autre options.

Donc d’abord regarder si combien d’œufs contient la recette et si l’œuf ou les œufs sont utilisés entiers ou non.

Lier, apporter une structure

Dans un brownie ou des cookies par exemple, l’œuf vient lier et consolider la structure de la pâte. Souvent utiliser entier on peut alors très facilement le remplacer par une purée de fruit comme la pomme ou la banane. Un œuf de chia ou de lin peut aussi très bien fonctionner. Pour cela mixer 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues avec 2 cuillère à soupe d’eau, laisser reposer et gonfler 10 minutes.

Apporter du moelleux

Dans le cas d’un sponge cake, gâteau à étage, muffins, génoise et autre pâtisseries qui requièrent un certain moelleux, on utilise alors un trio gagnant : lait de soja + vinaigre de cidre (ou jus de citron), la texture du lait change et recréer  ce qu’on appelle un « buttermilk ». Enfin, en ajoutant un peu de bicarbonate (du côté des ingrédients secs, plutôt) on obtient beaucoup des gâteaux plus aériens et moelleux ! D’autant plus pour les recettes sans gluten.

Alchimie d'un bon gâteau

Donc dans un gâteau, on trouvera quasiment toujours : de la farine (blé, avoine,riz, sarrasin, pois chiche…), un sucrant (sous une forme solide ou liquide : sucre blond ou complet, sucre de coco, sucre de dattes, sirop d’agave, de dattes ou d’érable…), un corps gras (purée de cajou d’amande ou de noisette, une huile végétale…), un liquide (lait végétal, crème…), un agent levant (poudre à lever, bicarbonate, sel), un liant (graines de lin ou de chia moulues, purée de fruits, fécule, aquafaba, tofu soyeux…) et selon les cas, un ingrédient en plus qui fera fonctionner le tout ensemble pour créer de la magie dans le four (vinaigre de cidre ou jus de citron, gomme xanthane ou gomme de guar…) !

Les blancs en neige, comment réaliser meringues, et macarons ?

Un mot aquafaba ! Qu’est-ce donc ?Littéralement : « eau de fêves », c’est l’eau qui entoure les pois chiches en boite après cuisson- attention ce n’est pas l’eau de trempage des lumineuses. Même si l’on peut directement utiliser le liquide pour pâtisser il est conseillé de réduire l’aquafaba. Pourquoi ? Parce que le taux d’eau présent dans l’aquafaba varie d’une marque à l’autre. Vous avez peut être remarqué parfois les pois chiches sont comme gélifiés parfois non. Si c’est le cas alors vous pouvez vous passez de l’étape « réduction », dans le cas contraire il y a trop d’eau et il y a de fortes chances que vous soyez déçu du résultat de vos meringues (par exemple). Le mieux et le plus prudent c’est donc de faire réduire l’aquafaba. Comment ? A feu très doux, sans bouillir, cela prends environ 5 minutes. Globalement il faut le faire réduire de moitié.

Concernant le sucre, je vous déconseille d’utiliser du sucre de coco ou complet qui feront retomber l’aquafaba, le sucre blanc en le plus approprié (si vous n’avez pas de sucre glace vous pouvez mixer du sucre semoule avec un peu de fécule dans un blender). En ce qui concerne la quantité du vinaigre on ajoute 1/2 c. à café pour 50 g de d’aquafaba réduit.

La cuisson : 100 ° pendant 2 heures, puis 1h à sécher four éteint.

Petit tips meringue : le vinaigre a la faculté de faire coaguler les protéines (comme le jus citron ou la crème de tarte), les meringues montent plus facilement et seront plus brillantes. Pour le taux de sucre des meringues c’est le même pois que l’aquafaba non réduit. 

Bon c’était le point meringues mais l’aquafaba s’utilise aussi dans d’autres préparations comme les crèmes glacées, les mousses au chocolat, les flans, les gaufres, les muffins, bref dans les préparations où traditionnellement on utilise des blancs en neiges afin que la texture soit très aérienne. 

J’aime bien aussi utiliser un peu d’aquafaba dans le houmous pour qu’il soit bien soyeux ou dans des pâtés végétaux.

À vous ! Essayez avec votre recette de cookies favorite !

  1. Prenez votre recette de cookies habituelle.

  2. Remplacer le beurre par de la margarine végétale*, ou de la purée de cajou, d’amande blanche, de tahin (astuce dépannage → mixer de la poudre d’amande avec du lait végétal pour obtenir une crème riche et onctueuse)

*fonctionne aussi avec de l’huile végétale (huile de coco non fondue, olive, pépins de raisins, tournesol…)

  1. Mélanger la matière grasse avec le sucrant de votre choix.

  2. Remplacer l’œuf par :

-un œuf de lin en mixant 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues avec 2 cuillère à soupe d’eau, laisser prendre 10 minutes.

-OU ajouter la même quantité en gramme (un œuf équivaut environ à 70 g) en compote de fruits pomme ou banane.

-OU ajouter la même quantité en yaourt végétal

-OU encore de l’aquafaba (jus de trempage des pois chiche)

  1. Ajouter la farine de votre choix, la levure, le sel.

  2. En fonction de la texture, si besoin ajouter un filet de lait végétal.

  3. Ajouter pépites de chocolats noir (vegan), noix, fruits secs …

Enfourner à 180 ° mais surveillez vos cookies, le temps peut varier de quelques minutes en fonction des options choisies par rapport à votre recette favorite.
 
Régalez-vous !